Глютен

Глютен, также известный как клейковина, представляет собой комплекс белков, встречающийся в злаках, в частности в пшенице, ржи, овсе и ячмене. Основу клейковины составляют белки проламины и глутелины, причем глиадина (проламины в пшенице) составляют до 80% содержания клейковины.

Клейковина является ключевым компонентом в производстве муки и имеет решающее значение для хлебопекарной промышленности благодаря своей способности придавать тесту упругость и эластичность. Эти свойства позволяют тесту оставаться пористым и легким после выпечки. Содержание сырой клейковины в муке обычно составляет 20-30% от его массы, и это один из главных показателей качества муки.

Клейковина, которая также продается под названием "витал-глютен", имеет значительную коммерческую стоимость и может стоить от 1200 до 1500 долларов США за тонну на мировом рынке.

Для людей с целиакией или глютеновой непереносимостью потребление продуктов, содержащих глютен, может привести к серьезным здоровым проблемам. Известно, что примерно 6% населения США обладают чувствительностью к клейковине, что требует строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Для тех, кто ищет безглютеновые альтернативы, существуют такие злаки, как амарант, гречка, кукуруза, пшено, индийская рисовая трава, рис, дикий рис, теф, сорго, киноа и монтина. Эти продукты позволяют сохранять разнообразие рациона без риска для здоровья.