Глютен

Глютен, який також відомий як клейковина, представляє собою комплекс білків, що зустрічається в злаках, зокрема у пшениці, житі, вівсі, та ячмені. Основу клейковини становлять білки проламіни та глютеліни, причому гліадини (проламіни в пшениці) складають до 80% вмісту клейковини.

Клейковина є ключовим компонентом у виробництві борошна та має вирішальне значення для хлібопекарної промисловості завдяки своїй здатності надавати тісту пружність та еластичність. Ці властивості дозволяють тісту залишатися пористим і легким після випікання. Вміст сирої клейковини у борошні зазвичай становить 20-30% від його маси, і це один з головних показників якості борошна.

Клейковина, яка також продається під назвою "вітал-глютен", має значну комерційну вартість і може коштувати від 1200 до 1500 доларів США за тонну на світовому ринку.

Для людей з целіакією або глютеновою непереносимістю споживання продуктів, що містять глютен, може призвести до серйозних здоров'ячних проблем. Відомо, що приблизно 6% населення США мають чутливість до клейковини, що вимагає строгого дотримання безглютенової дієти.

Для тих, хто шукає безглютенові альтернативи, існують такі злаки, як амарант, гречка, кукурудза, пшоно, індійська рисова трава, рис, дикий рис, теф, сорго, кіноа та монтина. Ці продукти дозволяють зберігати різноманітність раціону без ризику для здоров'я.