Показатель сегментации

Показатель сегментации является ключевым критерием для оценки хлебопекарных и мукомольных качеств пшеницы, в частности, его влияния на качество протеинового комплекса зерна. Этот показатель отражает способность зерна к набуханию, что важно для оценки его дальнейшей переработки в муку и производства хлебобулочных изделий.

Методика определения показателя сегментации

Для оценки показателя сегментации традиционно применяется тест по Zeleny. Этот метод состоит в следующем:

• Подготовка пробы: Муку насыпают в мерный цилиндр.
• Добавление реагента: К муке добавляют спиртовой раствор молочной кислоты.
• Взбалтывание и отстаивание: После тщательного взбалтывания цилиндра реакция происходит в течение установленного времени.
• Измерение объема осадка: Определяют объем образовавшегося осадка, который и является показателем сегментации.

Расшифровка результатов

• Ниже 16 мл: крайне низкие показатели, что свидетельствует о низком качестве протеина для хлебопекарных целей.
• Выше 47 мл: Высокие показатели, указывающие на высокое качество протеина, идеальное для хлебопекарства.