Показник сегментації

Показник сегментації є ключовим критерієм для оцінювання хлібопекарських та борошномельних якостей пшениці, зокрема його впливу на якість протеїнового комплексу зерна. Цей показник відображає здатність зерна до набухання, що є важливим для оцінки його подальшої переробки в борошно та виробництва хлібобулочних виробів.

Методика визначення показника сегментації

Для оцінювання показника сегментації традиційно застосовується тест за Zeleny. Цей метод полягає в наступному:

• Підготовка проби: Борошно насипають у мірний циліндр.
• Додавання реагенту: До борошна додають спиртовий розчин молочної кислоти.
• Збовтування та відстоювання: Після ретельного збовтування циліндра, реакція відбувається протягом встановленого часу.
• Вимірювання об'єму осаду: Визначають об'єм осаду, що утворився, який і є показником сегментації.

Розшифровка результатів

• Нижче 16 мл: Вкрай низькі показники, що свідчить про низьку якість протеїну для хлібопекарних цілей.
• Вище 47 мл: Високі показники, що вказують на високу якість протеїну, ідеальну для хлібопекарства.